L’alternativo dolce e salato: consigli e ricette dello Chef gluten free Marcello Ferrarini 


In cucina si ha sempre qualcosa di nuovo da imparare, soprattutto se ci si trova seduti ad osservare uno chef specializzato nel “senza glutine” che si destreggia tra i fornelli raccontando di sé, della sua cucina e del mondo della celiachia e del gluten free.

Marcello Ferrarini, “Il Chef gluten free”, non nasce come cuoco: si diploma all’Istituto d’Arte e si laurea in psicologia.
Lo stimolo per iniziare un nuovo percorso in ambito culinario è proprio la diagnosi di celiachia, a 30 anni.
Si forma presso l’Italiank Cooking School di Bologna e fa numerose esperienze in ambito ristorativo, sia in Italia che all’estero.
Sperimenta ed elabora ricette per celiaci e si distingue in breve tempo. Attualmente si occupa di consulenze per Ristoranti e Hotel, docenze per scuole professionali e AIC, oltre a collaborare con importanti brand, per i quali conduce show cooking, eventi e corsi. Scrive inoltre ricette ed editoriali tematici per alcune riviste e conduce un programma TV.

Lo chef è per una cucina gluten free genuina: i mix pronti ed i prodotti industriali – ricchi di grassi, zuccheri, emulsionanti e addensanti per sopperire alla mancanza di glutine (che agisce da collante) e donare corposità e fragranza – sono banditi.
La dieta è l’unica medicina per il celiaco, che deve mangiare senza glutine per tutta la vita, evitando anche le più piccole contaminazioni, che sono in grado di recare danni al suo intestino anche in assenza di sintomi manifesti.
La maggior parte dei prodotti formulati per i celiaci – soprattutto i dolci ed i panificati – non sono però ottimi dal punto di vista degli ingredienti e, dice lo Chef, il celiaco dovrebbe sempre prediligere farine naturalmente prive di glutine per prepararsi da sé questi prodotti.
La natura ci offre un’ampia scelta di cereali senza glutine, c’è quasi l’imbarazzo della scelta: riso, mais, teff, sorgo, amaranto, quinoa, miglio, avena… il trucco sta nell’usare la fantasia e sperimentare.

“E la farina deglutinata?”
Meglio lasciarla stare, almeno nella quotidianità: il processo di deglutinazione viene infatti realizzato attraverso dei lavaggi chimici, gli unici in grado di garantire un quantitativo di glutine inferiore ai 20 ppm stabiliti per legge.

L’obiettivo del corso “L’alternativo dolce e salato“, organizzato da La scuola di cucina intelligente presso la CAST alimenti di Brescia e tenuto dallo Chef Marcello Ferrarini, è proprio quello di mostrare come è semplice utilizzare queste farine alternative e senza glutine nella preparazione di qualsiasi pietanza, dolce o salata che sia.

Creativo ed estroso, nel corso di queste due serate lo Chef ci ha dimostrato non solo a parole, ma lasciando che fossero anche i suoi piatti a parlare, che seguire un regime alimentare “senza” non significa dover rinunciare al gusto ed al piacere di mangiare.

La celiachia è una malattia, ma a me non piace definirci malati: noi siamo diversamente gourmet

Partendo dalla preparazione di alcune ricette, lo Chef ci ha fornito spunti di riflessione e tanti piccoli suggerimenti che possono fare davvero la differenza.

 

GLI IMPASTI GLUTEN FREE E LA COTTURA IN FORNO

Quando si parla di impasti senza glutine la parola chiave è “umidità“: tutti gli impasti devono essere più umidi rispetto alla norma, in quanto le farine senza glutine assorbono una quantità di acqua superiore e nelle fasi successive della lavorazione o durante la cottura si rischia che secchino troppo.
L’impasto del pane o della pizza, ad esempio, dovrà essere appiccicoso… dimentichiamoci della bella palla di pasta elastica!

A causa della maggiore umidità, potremmo però avere qualche problema con la cottura. Lo Chef suggerisce allora di utilizzare sempre teglie forate o rigate in modo che il calore riesca a raggiungere anche la parte sottostante dell’impasto, che quindi cuocerà meglio.
Per le ricette che richiedono l’utilizzo di tortiere o stampi, meglio optare per quelli in silicone, in quanto questo materiale consente di mantenere la giusta umidità all’interno dei prodotti (l’acciaio trattiene molto il calore e tende a far perdere la morbidezza).

Quando prepara i panini, lo Chef crea un impasto morbido (quasi al cucchiaio) e lo dispone in stampini di silicone, tipo quelli per muffin, riempiti a metà; successivamente li cuoce posando gli stampini su una teglia forata ed il risultato sono dei panini croccanti fuori e morbidi dentro. Non resta che provare!

Un piccolo suggerimento per quando si prepara la pizza fatta in casa: acquistate una passata di pomodoro di qualità e fartela restringere in padella per 30 minuti circa, in modo che una volta spalmata sull’impasto non vada a bagnarlo ulteriormente.
Lo stesso vale per la mozzarella: tagliatela e lasciatela scolare bene prima di andarla ad utilizzare per condire la pizza!

Ultimo ma non per importanza: aggiungere un pizzico di bicarbonato ai vostri impasti per pane, pizza o focacce aiuterà la lievitazione.

 

LA PASTA

Iniziamo dalla pasta secca: in commercio ne esistono ormai di tutti i tipi e formati, ma cosa distingue una pasta di buona qualità da una pasta mediocre?
Innanzitutto bisogna guardare l’elenco degli ingredienti: una buona pasta sarà fatta di sola farina, senza emulsionanti o altre sostanze aggiunte. Lo Chef ci ha suggerito di diffidare sempre delle paste gluten free che reggono 15 minuti di cottura senza sfaldarsi o perdere di consistenza e forma: sicuramente contengono addensanti ed emulsionanti.

Meglio preferire una pasta realizzata con sola farina ed adottare alcune accortezze durante la cottura:

  1. La pasta senza glutine, essendo spesso composta da farine molto amidose (come quella di riso), andrebbe sempre cotta in abbondante acqua. La proporzione ottimale è 2 lt di acqua ogni 100-150 gr di pasta.
  2. Aggiungere 1-2 cucchiai di olio all’acqua di cottura in modo che la pasta non si attacchi, come si fa con la pasta fresca.
  3. Cuocere la pasta normalmente (con acqua salata in ebollizione) per metà del tempo riportato sulla confezione, quindi spegnere la fiamma, coprire la pentola con il coperchio e lasciar procedere la cottura per il tempo rimanente. In questo modo la cottura sarà meno aggressiva e la pasta manterrà forma, consistenza e masticabilità.
    In alternativa, dopo aver cotto la pasta per metà del tempo di cottura in acqua in ebollizione, è possibile ultimare la cottura direttamente in padella, risottando la pasta in un condimento molto liquido.

Se invece vogliamo preparare la pasta all’uovo fresca, la ricetta dello Chef prevede:

  • 110-115 gr di farina senza glutine
  • 1 uovo (circa 60 gr)
  • 1 albume

Come tutti gli impasti senza glutine, anche l’impasto della pasta dovrà rimanere molto umido per far sì che successivamente non si secchi troppo e non si crepi nello stenderlo (questo avviene in quanto le farine senza glutine assorbono più acqua rispetto a quelle di grano).
L’ideale sarebbe tirare la pasta su un tagliere di legno, infarinandola e girandola spesso, in quanto il legno conferisce rugosità alla pasta, elemento molto importante dato che la pasta senza glutine tende ad essere più liscia rispetto a quella di grano.

Se vogliamo conservare la pasta fresca, possiamo congelarla: lo Chef consiglia di sbollentarla per qualche minuto, quindi oliarla leggermente e metterla nel freezer.
Al momento dell’utilizzo dovremo evitare assolutamente lo shock termico, che rischia di andare a rovinare la nostra pasta. Procediamo quindi portando ad ebollizione l’acqua e spegnendola, tiriamo fuori all’ultimo momento la pasta dal freezer e caliamola nell’acqua calda, quindi portiamo nuovamente a bollore e ultimiamo la cottura.

LA FARINA: PROTAGONISTA O COMPARSA?

Il bello della farina è che è un ingrediente estremamente versatile e può essere usata sia come ingrediente principe di una ricetta oppure può fungere da “accompagnamento”.
In entrambi i casi, la scelta tra le farine alternative è davvero ampia, il che ci permette di poter giocare con i sapori e gli aromi, senza mai stufarci.

Sembrano patatine, ma non lo sono: ecco gli stick di polenta, che possono essere realizzati con farina di mais (come in foto) oppure con qualsiasi altra farina, come ad esempio quella di ceci.
Un consiglio: potete prepararne in abbondanza e congelarli. All’occorrenza dovrete solo tirarli fuori dal freezer e friggerli (o cuocerli in forno per 4 minuti circa se preferite una versione più salutare), il successo è assicurato!

Se in queste finte patatine la farina è la protagonista indiscussa, in questo piatto potrebbe invece passare inosservata agli occhi dei meno esperti, ma non certo al loro palato.
Infarinare carni e pesci è un classico della nostra cucina, che ci permette di creare croste croccanti o sughetti cremosi. “Sglutinare” le ricette classiche, in questo caso, è davvero semplicissimo: basta sostituire la classica farina di grano con una delle tantissime farine naturalmente senza glutine che abbiamo a disposizione.

 

LEGUMI? YES, PLEASE

I legumi sono un valido alleato nella cucina gluten free, non solo salata, ma anche dolce.
Una volta cotti, se li frulliamo, possono essere aggiunti agli impasti per donare corposità ed agire da leganti oppure possono essere usati per realizzare polpette, burger vegetali o deliziose salse.
Fin qui nulla di strano, ma se vi dicessi che i ceci si possono utilizzare per creare dei biscotti fragranti?

 

SPEZIE ED AROMI: DAL “CLASSICO” AL GOURMET

Quando si parla di cucina gourmet, non si può non pensare alle spezie e alle erbe aromatiche. Giocarci può essere un azzardo, ma assumersi il rischio può portare a risultati sbalorditivi.

Lo Chef ha voluto concludere il corso con il botto, proponendoci uno zabajone al pepe di sichuan e rosmarino. Molti hanno storto il naso, un po’ perplessi da questo insolito abbinamento, ma già dal primo assaggio si sono dovuti ricredere: il gusto era estremamente delicato ed intenso allo stesso tempo, con nessun aroma che predominava sugli altri, ma tutti ben presenti e distinguibili.
Da un semplice zabajone, con la sola aggiunta di qualche sapore, lo Chef ha creato un dessert “gourmet”, insolito ma straordinariamente buono.

Il suo consiglio? OSARE, partire da ricette “classiche” per creare qualcosa di più interessante.

 

“Non tutte le storie d’amore hanno un lieto fine. Ogni cena, invece, deve concludersi con un goloso e dolcissimo dessert”

 

Torno a casa con un bagaglio di conoscenze ampliato ed arricchito, ma soprattutto con una maggiore consapevolezza. Torno a casa con tanta voglia di continuare ad imparare e di mettermi in gioco.

Grazie, Chef.

Fate vostre le ricette, modificatele secondo i vostri gusti, magari seguendo la stagionalità dei prodotti. In cucina bisogna sperimentare, bisogna azzardare. Magari si sbaglia, ma ricordate che spesso dagli errori nascono dei capolavori. 

Clicca sulle immagini per ingrandirle e salvare le ricette dello chef Marcello Ferrarini:

 

 

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